Domaszék - Április közepe óta nem trükközhetnek a gyártók az inakat, ízületet, ízületi folyadékot, gerinc- és csontvelőt, csonthártyát, csontot tartalmazó mechanikusan lefejtett hússal, mert azt már tilos beleszámolni a hústartalomba. Száraz Ferdinánd hentesmester megmutatta nekünk, hogyan készül a tisztességes házi virsli.

Legutóbb 2017. augusztus elsején szigorodott a virsliszabály, akkor lépett életbe a Magyar Élelmiszerkönyv módosítása, amely a korábbinál szigorúbban határozta meg, mit lehet virslinek vagy párizsinak hívni: 40 százalék helyett legalább 51 százalék húst kell tartalmaznia a virslinek. Azóta amiben ennél kevesebb a hús, azt rudacskának, pálcikának vagy akár szeletnek nevezik a gyártók.

Száraz Ferdinánd mutatta meg nekünk, hogy készül a tisztességes roppanós virsli. Fotó: Török János

Idén április közepétől még nagyobb a szigor. Az új virsliszabálynak köszönhetően a húsipar melléktermékének is nevezhető, mechanikusan lefejtett húst nem szabad beleszámolni a készítmények hústartalmába. Ennek az anyagnak ugyanis magasabb a kalciumtartalma, ami abból adódik, hogy ez olyan termék, amit a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról jellemzően nyomással nyernek, így elválasztva a csontról a késsel már nem eltávolítható részeket. Ez a pép a maradék izomszövet és zsírszövet mellett inakat, illetve ízületet és ízületi folyadékot, gerinc- és csontvelőt, csonthártyát, csontot tartalmazhat, mindezek miatt a végtermék nem nevezhető húsnak és nem tüntethető fel húsként a termékekben. Ezzel a fehérjetartalmat lehet növelni, amely több húskészítmény esetében minőségi kritérium.

Domaszéken hentesmesternek nagy titka nincs, minőségi hús kell bele. Fotó: Török János

Ellátogattunk Domaszékre Száraz Ferdinánd okleveles hentesmesterhez, hogy utánajárjunk, hogyan készül a tisztességes házi virsli. – Ebben színhús van, nem cafatok és nyesedék – kezdte a mester, aki tíz kiló virslihez hat kiló combot, két kiló bőr nélküli tokaszalonnát, két liter jeges hideg vizet használ. Fehér borssal, fokhagymával, sóval, őrölt paprikával és szerecsenvirág szirmával ízesíti a pépet, amelyet egy hatkéses, percenként 3600-at forduló gép készít el. – Innen a töltőbe kerül a massza, amelyet természetes juhbélbe töltök, tíz percre legalább 80 fokos forró füstbe kerülnek a párosával fellógatott virslik, amelyek aztán a 72 foknál nem melegebb vízben 15–20 perces főzés után érik el klasszikus, roppanós állagukat. – Ezt hideg vízzel lelocsolom, hűtőbe teszem, és ennyi a történet. A háziasszonynak otthon ezt már csak felmelegítenie kell – folytatta a mester, aki ilyenkor debrecenit is készít, amelynek alapja a kolbászhús.

– Az a baj, a gyártók közül is sokan azt hiszik, hogy a virsli mindent elbír, csirke farhátat, csirkelábat, szóját is tesznek a masszába. Nálam a virsli 60 százaléka színhús, a többi szalonna és víz. Az a virsli, amelynek kilója 1200 forint alatt van, nekem gyanús. Szoktam is gondolkodni rajta, hogy vajon mi lehet a 450–600 forintos virslikben – mondta Száraz Ferdinánd, miközben előkészítette a virslik forró fürdőjét.

https://www.delmagyar.hu/szeged-es-kornyeke/szigoritottak-a-virsliszabalyt-az-izuletek-a-gerinc-csontvelo-es-csont-nem-szamithato-bele-a-hustartalomba-4478646/